Praad, olgu siis grillitud või malmpannil kõvaks praetud, on maitsev ja lihane maiuspala, mis sobib suurepäraselt iga ilmaga. Kuigi mõlemad meetodid on fantastilised, on aeglane suitsetamine veel üks suurepärane praadide valmistamise meetod. Kuigi liha suitsetamine on tavaliselt ette nähtud lõikamiseks nagu rinnatükk või ribisid, praade võib ka suitsutada. Kõik, mida vajate, on õige tehnika ja varustus.
SisuPraadide suitsetamise kohta nõu saamiseks on The Manual kaasanud Michelini tärniga pärjatud restorani peakoka Danny Lledo. poiss (chee-KETT) Washingtonis. Xiquet keskendub tootekesksetele Vahemere roogadele, mille keskmes on puuküttega köök. Xiquetis loob peakokk Lledo uuenduslikke roogasid, mis tõstavad esile parimad kohalikud ja rahvusvahelised tooted.
Peakokk Danny Lledo praadide valimisest
Parimate suitsutatud pihvide jaoks valige paksemas otsas olevad lõiked (umbes 1,5 tolli). Tavalises lihunikuletis on nendeks valikuteks ribeye, sisefilee või New Yorgi ribapihvid. Kui praad on liiga õhuke, näiteks seelikupraad, saavutab see küpsuse ilma suitsu maitset säilitamata. Ribeye on hea valik, kuna see on hästi marmoreeritud ja tavaliselt paksult tapetud.
Teine populaarne valik on porterhouse praad. Porterhouse’i suure luu tõttu on küpsetusaeg pikk. Porterhouse'i suitsetamise nipp on asetada liha vertikaalselt riba poolega restidele (filee osa kuumusest eemal). See tehnika tagab, et porterhouse'i lahjem fileeosa ei küpse ribaga võrreldes üle. Võite proovida ka odavamaid lõikeid, nagu London Broil (löödud lehma tagumisest jalast). See lahja tükk on maitsvalt marineeritud, suitsutatud ja õhukeseks viilutatud.
Praadide valimisel on oluline teada lõike kaalu ja suurust. See teave võimaldab teil küpsetusaega õigesti mõõta, vältides võimalust, et praed muutuvad üleküpseks või kuivaks. Pidage meeles, et maitse pole suitsetamise ainus eelis.
'Jah, võite liha suitsutada maitse saamiseks,' ütles Lledo. “Kuid see on väga kasulik ka õrnuse korral, eriti kui töötate eriti tiheda või raskemini küpsetatava lihaga, lõhub suitsetamine madalal kuumusel kiud aeglaselt. See ei pruugi olla vajalik ribeye või muude praedide jaoks, kuid see suurendab maitset puidusuitsu ja järkjärgulise küpsetamisega.
Pihvi suitsetamine
Hea suitsusteiki valmistamiseks pole vaja uhkeid suitsetamisvahendeid – tavalist Weberit söegrill on täiesti korras. Enne suitsetamise alustamist peate põhitõdesid hästi tundma.
'Mul on roheline munasuitsu ja puidu panemisest ei piisa,' ütles Lledo. 'Suitsu tekitamiseks peate veenduma, et puitlaastud on märjad. Esmalt viige suitsuahi soovitud kuumusele ja asetage sinna märjad puiduhakked. Neid tuleb paar tundi leotada. Kaudse kuumusega saate küpsetada terve steiki, võite küpsetada kahekilose ribeye, kuid puidu maitseprofiili saamiseks kulub teil üle pooleteise tunni.
Peamine on temperatuuri juhtimine ja selle tagamine, et teie puitlaastud tekitavad õiges koguses suitsu. Maagiline kombinatsioon on madal kuumus ja pikk küpsetusaeg. See lisab teie steikile suitsumaitset ilma seda üle küpsetamata. Samuti saate suitsu maitset kohandada vastavalt valitud puidutüübile. Mahedama maitse saamiseks valige pekanipähklipuu, vaher või lepp. Midagi rohkem väljendunud, proovige mesquite'i, hikkori või tamme. Kui eelistate söega steige, grillige valmis suitsutatud praed kiiresti kuumal söel. See madala kuni kõrge temperatuuri meetod (sama filosoofia nagu sous vide tagurpidi röstimisel) annab teie praadile need patenteeritud grilljäljed, ilma et liha kuivaks.
