Juhend algajale juustumeistrile, kuidas kodus juustu valmistada

Juustu valmistamise kunst on ajastutruu traditsioon, mis on palju vähem keeruline, kui arvata võiks. Kui olete juustutundja, võib teadmine, kuidas ise kodus juustu valmistada, avada pastöriseerimata võimaluste maailma. Algajale juustumeistrile on kõige parem alustada pehme juustuga nagu Chevre või Mozzarella, mis nõuavad vähem samme ja minimaalset laagerdamist. Kui olete põhitõed omandanud, on kombinatsioone lõputult.

Sisu

Alates lamba- ja lehmapiimast kuni lisatud ürtide ja isegi piimavabadeni saate luua oma metsikuimate unistuste juustu. Juustuvalmistamise teekonna alustamiseks on siin põhitõed, mida peate teadma, et alustada värskeima ja maitsvaima juustu valmistamisega kodus.

Juustu valmistamise põhitõed

Juustu valmistamise põhitõed on protsessi algusest peale olnud samad. Kuigi protsessi sügavus on tüübiti erinev, läbib kogu juust kalgendamise, kalgendamise, vormimise, soolamise ja laagerdamise etapid.





Koagulatsioon

Juustu valmistamise esimene samm on kalgendamine, protsess, mille käigus piim muutub vedelikust tahkeks. Olenevalt juustu tüübist saab kalgendada kas hapestamise või laabiga.

Jooks

Kõige tavalisem koagulatsioonitüüp, mida kasutatakse poolkõva või kõva juustu puhul, on laabi lisamine. Laap on ensüüm, mis põhjustab piima valkude ühinemist. Neid ensüüme ekstraheeritakse tavaliselt noorte vasikate maost, kuid need võivad olla ka mikroobsed, alates seenest või taimepõhisest kuni piimaohaka mahlani.

Hapestumine

'Värskete' või 'pehmete' pressimata juustude valmistamisel kasutatakse kalgendamiseks hapestamist. Hapestamine toimub piima happesuse suurendamiseks kombineerides piima starterkultuuri (elusad bakterid), sidrunhappe, sidrunimahla või äädikaga. See muudab piimas sisalduva laktoosi piimhappeks ja alustab kalgendamise protsessi.

Kohupiim

Kui piim hakkab tahkuma, eraldub see kohupiimaks ja vadakuks. Seejärel lõigatakse piima kuivained või kohupiim tükkideks, et vabastada rohkem vedelikku või vadakut. Tükeldatud kohupiima suurus mõjutab peetava vedeliku kogust, mis määrab saadud juustu tekstuuri.

Pehmema juustu saamiseks lõigatakse kohupiim suuremateks tükkideks või viilutatakse minimaalselt. Kõvema juustu valmistamisel kohupiim peaaegu purustatakse ja seejärel segatakse või keedetakse edasi, et luua kuivem ja õrnem tekstuur. Kui kohupiim on saavutanud soovitud tekstuuri, nõrutatakse vadak ära, järele jääb järelejäänud kohupiim, mis liigub edasi järgmisele soolamise, vormimise ja juustuks laagerdumise etapile.

Soolamine, vormimine ja vanandamine

Juustu valmistamise viimased etapid sõltuvad juustu lõplikust tekstuurist, kuid igaüks neist hõlmab vormimist, soolamist ja laagerdamist.

Vormimine

Igal juustutüübil on oma kindel kuju, alates rattast, pallist, klotsist või palgist. Pressitud kohupiim pannakse vormi, eemaldades liigse vedeliku ja vormides selle soovitud kuju.

Soolamine

Juustule lisatakse maitse andmiseks soola, kuid sool toimib ka säilitusainena ja juustu loomuliku kooriku alusena. Soola võib lisada kohupiimale, hõõruda juustu välispinda, kui see on vormi pressitud, või segada soolveesse, et juust immuks.

Vananemine

Juustu valmimisaeg sõltub juustu tüübist ja tekstuurist. Seda võib süüa kohe pärast valmistamist või lasta sellel läbida affinaadi, mis on juustu laagerdumine mitu kuud kuni aastaid, kuni see saavutab soovitud küpsuse.

Juustuvalmistamise retseptid algajatele

Kodune kitsejuust

alates Kuusk sööb

Koostis:

  • 1-liitrine kitsepiim (pastöriseeritud on hea, kuid ärge kasutage ülipastöriseeritud)
  • 1/3 tassi värsket sidrunimahla (ilma viljaliha või seemneteta) või äädikat
  • Sool (maitse järgi)

Meetod:

  1. Kuumutage piima aeglaselt roostevabast terasest või mõnes muus mittereageerivas potis pliidil, kuni see jõuab 180–185 kraadi Fahrenheiti järgi (kasutage termomeetrit). Peavad tekkima õrnad mullid ja pind jääb vahuseks. Lülitage kuumus välja.
  2. Kasutage pika varrega roostevabast terasest või puulusikat ja segage sidrunimahlaga. Laske segul 10 minutit seista. Piim peaks kalgenduma ja pinnalt veidi paksemaks muutuma. Kui teil pole sidruneid käepärast, saate omatehtud valmistamiseks kasutada ka valget äädikat kitsejuust . See muudab maitset veidi.
  3. Vooderda kurn kahe kihi niiske marliga. Valage piim õrnalt marli sisse, seejärel koguge marli kohupiima ümber ja siduge see kimpu. Kummipael või lihuninöör on ka hea viis marli ülaosas koos hoidmiseks.
  4. Riputage kimp poti või purgi kohale, et vedelik saaks välja tilkuda. (Saate seda teha, kinnitades kimbu puulusika või vahukulbi külge ja asetades lusika poti ülaosale.)
  5. Laske juustul nõrguda vähemalt 1 1/2 tundi.
  6. Tee kimp lahti ja tõsta juust kaussi. Sega maitse järgi soola.
  7. Kasutage oma kätega juustu patsutamiseks ja väikeseks rattaks või palgiks vormimiseks. Juustu vormimiseks võite kasutada ka küpsisevormi.
  8. Juustu maitse ja tekstuur paranevad tavaliselt veidi, kui hoiate seda enne serveerimist paar tundi külmkapis. Kitsejuust peaks külmkapis värskena seisma 1 nädal.

Retsepti variatsioonid:

Maitsetaimede variatsioon: Kui lisate soola, segage maitse parandamiseks värskeid ürte, vürtse või küüslauku. Kitsejuust murulauguga on suurepärane kombinatsioon, nagu ka küüslauk ja tüümian.

Magus variatsioon: Sega juurde tilk mett ja kuivatatud jõhvikaid koos kaneeliga.

Pähkli variatsioon: Pärast palgiks või kettaks vormimist katke juust väljast hakitud värskete ürtide või hakitud röstitud pähklitega.

Kodune 30-minutiline mozzarella juust

Alates Köök – kohandatud alates Uus-Inglismaa juustuvalmistamise tarneettevõte

Koostisained :

  • 1 1/4 tassi vett
  • 1 1/2 teelusikatäit sidrunhapet
  • 1/4 laabitabletti või 1/4 tl vedelat laabi
  • 1 galloni piim, täis- või 2%, mitte ultrapastöriseeritud
  • 1 tl koššersoola

Varustus :

  • 5-liitrine või suurem mittereaktiivne pott
  • Mõõtetopsid ja lusikad
  • Termomeeter
  • 8-tolline nuga, nihutatud spaatel või sarnane õhuke tööriist kohupiima lõikamiseks
  • Pilususikas
  • Mikrolaineahjus kauss
  • Kummikindad

Meetod:

  1. Valmistage sidrunhape ja laap: Mõõtke välja 1 tass vett. Segage sidrunhapet kuni lahustumiseni. Mõõtke eraldi kaussi 1/4 tassi vett. Segage laap kuni lahustumiseni.
  2. Soojendage piima: Vala piim potti. Sega juurde sidrunhappe lahus. Seadke pott keskmisel kuumusel ja soojendage õrnalt segades temperatuurini 90 °F.
  3. Lisage laap: Tõsta pott tulelt ja sega ettevaatlikult sisse laabilahus. Loendage 30-ni. Lõpetage segamine, katke pott ja laske sellel segamatult 5 minutit seista.
  4. Tükelda kohupiim: Viie minuti pärast peaks piim olema tardunud ning see peaks välja nägema ja tunduma nagu pehme siidine tofu. Kui see on endiselt vedel, katke pott uuesti ja laske sellel veel viis minutit seista. Kui piim on tardunud, lõigake see ühtlaseks kohupiimaks: tehke mitu paralleelset lõiget vertikaalselt läbi kohupiima ja seejärel mitu paralleelset lõiget horisontaalselt, luues ruudustikutaolise mustri. Veenduge, et teie nuga ulatuks kuni panni põhjani.
  5. Küpseta kohupiima: Asetage pott tagasi pliidile keskmisel kuumusel ja soojendage kohupiim temperatuurini 105 °F. Segage aeglaselt, kuni kohupiim soojeneb, kuid proovige seda mitte liiga palju purustada. Kohupiim kleepub lõpuks kokku ja eraldub kollasest vadakust täielikumalt.
  6. Eemaldage kohupiim tulelt ja segage: Tõsta pann tulelt ja jätka õrnalt segamist veel 5 minutit.
  7. Eraldage kohupiim vadakust: Valage kohupiim lusikaga mikrolaineahjus sobivasse kaussi.
  8. Kohupiim mikrolaineahjus: (Mikrolaineahju pole? Vaadake allolevast jaotisest Märkused juhiseid mozzarella valmistamise kohta ilma mikrolaineahjuta.) Küpsetage kohupiima mikrolaineahjus üks minut. Kurna vadak ära. Pane kätte kummikindad ja voldi kohupiim paar korda enda peale. Siinkohal on kohupiim veel väga lahtine ja kodujuustulaadne.
  9. Küpseta kohupiima mikrolaineahjus temperatuurile 135 °F: Küpsetage kohupiima veel 30 sekundit mikrolaineahjus ja kontrollige nende sisetemperatuuri. Kui temperatuur on jõudnud 135 °F-ni, jätkake kohupiima venitamist. Kui ei, jätkake mikrolaineahju küpsetamist 30-sekundiliste sammudena, kuni need saavutavad temperatuuri. Kohupiim peab selle temperatuuri saavutama, et korralikult venida.
  10. Mozzarella venitamine ja vormimine: Puista juustule soola ja pigista seda sõrmedega, et see seguneks. Kasutades mõlemat kätt, venita ja voldi kohupiima korduvalt. See hakkab pinguluma, muutub tugevaks ja omandab läikiva läike. Kui see juhtub, olete valmis mozzarellat vormima. Tehke üks suur pall, kaks väiksemat palli või mitu hammustavat bocconcinit. Püüdke mozzarellaga mitte üle pingutada.
  11. Mozzarella kasutamine ja säilitamine: Mozzarellat võib kasutada kohe või hoida külmkapis nädal aega. Külmutamiseks asetage mozzarella väikesesse anumasse. Sega teelusikatäis soola tassi jaheda vadakuga ja vala see mozzarellale. Katke ja jahutage.

Retsepti märkused:

Mozzarella valmistamine ilma mikrolaineahjuta: Mozzarella valmistamiseks kohupiima mikrolaineahjus küpsetamise asemel soojendage suur pott vett veidi alla keemiseni (umbes 190 °F). Valage kohupiim sõelale ja asetage kurn potti, et kohupiim oleks kuuma vee all. Lase kohupiimal umbes viis minutit seista. Kandke kummikindaid, voldi kohupiim vee alla ja kontrolli nende sisetemperatuuri. Kui see ei ole jõudnud 135 °F-ni, laske kohupiimal veel mõni minut seista, kuni see saavutab. Kui kohupiim on saavutanud 135°, tõsta need veest ja venita vastavalt juhistele.

Kodujuustu säilitamine

Nendel toorjuustutel on piiratud säilivusaeg ja neid tuleks hoida külmkapis. Kontrollige iga retsepti. Üldiselt peaksite neid kasutama mõne päeva jooksul. Et olla kindel, et kasutate juustu, kui see on endiselt parima kvaliteediga, võiksite sellele märkida valmistamise kuupäeva ja retsepti alusel oma „kõlblik kuni” kuupäeva.

Kommentaarid

juust,toit,söök-jook-2,retseptid